Pesquisadores querem aprofundar conhecimentos sobre os riscos microbiológicos associados à produção de peixes cultivados e orientar medidas de prevenção (Foto: Yuri Porto)
Estudo conduzido por cientistas da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com professores da Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT), realizado em viveiros de peixes nativos no Centro-Oeste brasileiro, revelou a presença da bactéria Salmonella spp. em ambientes de produção aquícola da região.
Os monitoramentos microbiológicos detectaram o patógeno em 88% das propriedades avaliadas e em 31,5% das amostras coletadas em Mato Grosso, principal polo produtor dessas espécies no País. Os dados alertam para a necessidade de reforçar a vigilância e a biossegurança nos ambientes de criação.
As ações foram coordenadas pela pesquisadora Fabíola Fogaça, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, e contaram com a participação dos professores da Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT) Eduardo Figueiredo e Luciana Savay-da-Silva. Fabíola explica que quando os pontos críticos de contaminação são detectados precocemente, é possível adotar medidas preventivas que reduzem os riscos e aumentam a segurança do alimento e a sustentabilidade da produção.
Os estudos comprovaram que as vísceras dos peixes apresentaram as maiores taxas de detecção. Foto: Yuri Porto
A pesquisa integra uma série de estudos conduzidos por cientistas da Embrapa, universidades e instituições parceiras para compreender os riscos microbiológicos associados à produção de peixes cultivados e orientar medidas de prevenção que garantam um pescado seguro e a competitividade do setor aquícola.
Estudo avaliou pisciculturas em diferentes biomas
O trabalho foi conduzido em viveiros localizados nos biomas Pantanal e Cerrado e abrangeu 184 amostras provenientes de peixes, água dos viveiros, sedimentos, ração e fezes de animais silvestres e domésticos presentes nas áreas de cultivo.
As análises microbiológicas seguiram protocolos internacionais e foram confirmadas por testes moleculares, permitindo identificar a ocorrência da bactéria, os sorotipos circulantes e os perfis de sensibilidade a antimicrobianos. Os resultados indicaram a presença de dez sorotipos diferentes, com predominância dos intitulados Saintpaul e Newport, além de níveis moderados de resistência a alguns antibióticos, embora sem detecção de cepas multirresistentes.
As análises microbiológicas seguiram protocolos internacionais e foram confirmadas por testes moleculares. Foto: Yuri Porto
Além disso, a análise estatística indicou que as vísceras dos peixes apresentaram as maiores taxas de detecção, e que a ocorrência do patógeno foi mais elevada no período seco, sugerindo influência de fatores ambientais e de manejo na dinâmica da contaminação. Esses resultados permitiram identificar pontos críticos ao longo da fase de produção e fornecer subsídios para o desenvolvimento de protocolos de biossegurança voltados à piscicultura brasileira.
Outro estudo avaliou 55 cepas de Salmonella, isoladas da tambatinga (híbrido de tambaqui) cultivada, e analisou a sua suscetibilidade a antibióticos de uso clínico. Nenhuma das cepas apresentou sorotipos clássicos associados a surtos humanos graves (como Typhi, Enteritidis ou Typhimurium), e todas foram sensíveis aos antibióticos testados, indicando baixo risco de resistência nas condições avaliadas.
A pesquisadora ressalta que o estudo foi restrito à área de produção e não a toda a cadeia produtiva. “Isso não significa que o produto final necessariamente estará contaminado, pois os controles sanitários, o processamento industrial e o cozimento adequado podem reduzir ou eliminar o risco”, complementa.
Na prática, a contaminação microbiológica do pescado pode ocorrer ainda na fase de produção, nos viveiros, podendo ser significativamente reduzida na indústria. A segurança final do alimento depende também do armazenamento adequado e do preparo correto pelo consumidor, etapas fundamentais para prevenir a contaminação alimentar.
Os fatores que contribuem para a contaminação podem ser inúmeros. Mas a professora da UFMT pontua que o fato dos viveiros serem de fácil acesso para pássaros, animais silvestres (jacarés, capivaras, entre outros), animais de criação (aves, suínos, caprinos, bovinos) e também animais domésticos (cachorro, gatos) propicia o contágio do solo e da água dos tanques de criação, tornando a contaminação dos peixes praticamente inevitável.
Outro ponto a ser levado em consideração é o atual fluxo de processamento desses peixes nos frigoríficos, onde a primeira etapa é a lavagem com água hiperclorada, seguida pela retirada das vísceras e guelras. “Estudos em laboratório e também em escala piloto já demonstraram que seria mais eficiente invertermos essas etapas, sendo interessante primeiro a retirada das vísceras e guelras, ainda em uma área suja, e depois a lavagem hiperclorada”, esclarece Savay-da-Silva.
Como evitar contaminação ao consumir pescado
Mesmo que o pescado tenha sido exposto a microrganismos durante a produção, cuidados simples na cozinha reduzem o risco de contaminação alimentar praticamente a zero:
Preparo do pescado. Foto: Freepik
Armazenamento
Mantenha o pescado refrigerado (até 4 °C) ou congelado.
Evite deixar o produto fora da geladeira por longos períodos.
Evite contaminação cruzada
Separe peixe cru de alimentos prontos para consumo.
Utilize facas, tábuas e utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos.
Lave bem as mãos, utensílios e superfícies após manipular o pescado cru.
Cozimento seguro
Cozinhe completamente o pescado (temperatura interna acima de 70 °C).
Evite consumir peixe cru ou mal cozido sem um selo de inspeção sanitária.
Higiene na cozinha
Descarte líquidos da embalagem e higienize a pia após o preparo.
Prefira sempre produtos de origem inspecionada.
Continuidade das pesquisas e abordagem Saúde Única
Os pesquisadores destacam que a presença de diferentes sorotipos com relevância epidemiológica reforça a necessidade de programas integrados de vigilância baseados no conceito de Saúde Única, que considera a interdependência entre saúde animal, humana e ambiental.
Os próximos passos incluem ampliar o monitoramento para outras regiões produtoras, investigar fatores de risco específicos associados aos sistemas produtivos e desenvolver protocolos de boas práticas que possam ser adotados diretamente pelos viveiros. “Nosso objetivo é transformar os resultados científicos em orientações práticas para o setor produtivo, contribuindo para alimentos mais seguros e para a competitividade da aquicultura brasileira”, enfatiza Fogaça.
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Piscicultura brasileira em números
As espécies nativas tambaqui, tambatinga, pacu e pirarucu formam o segundo maior grupo produtivo do País. Foto: Aliny Melo
Produção nacional
O Brasil produziu cerca de 968,7 mil toneladas de peixes de cultivo em 2024, crescimento de aproximadamente 9% em relação ao ano anterior.
Principais espécies cultivadas
Tilápia: cerca de 662 mil toneladas, representando aproximadamente 68% da produção nacional. As espécies nativas tambaqui (foto à direita), tambatinga, pacu e pirarucu formam o segundo maior grupo produtivo do País.
Principais polos produtores
Os Estados Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Pernambuco e Maranhão concentram 80% da produção. Além desses, há polos importantes de peixes nativos em estados da Amazônia e do Centro-Oeste.
Consumo interno
O consumo nacional de peixes de cultivo é estimado em cerca de 4,35 kg por habitante ao ano, com tendência de crescimento contínuo. Considerando todos os pescados (captura e cultivo), o consumo médio brasileiro gira em torno de 10 kg por pessoa ao ano, ainda abaixo da média mundial (Dados da Associação Brasileira da Piscicultura – Peixe BR).
